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L’hôtellerie-restauration peine à trouver des candidats sur ses cœurs de métiers. Pourtant le secteur recrute mais il souffre d’un déficit d’image. Si de nombreux postes sont accessibles aux débutants, il faut tout de même connaître un peu le domaine pour viser les bons établissements.
Avec 14 % du total des intentions d’embauche, l’hôtellerie-restauration constitue le premier pôle de recrutement national* (plus de 219 000 projets de recrutement).
À titre d’illustration, entre le 1er janvier et le 30 juin 2012, Pôle emploi avait reçu un peu plus de 180 000 offres dans ce secteur. “L’hôtellerie- restauration se porte très bien niveau recrutement. Il y a beaucoup de postes à pourvoir et pas assez de candidats”, confirme Stéphane Pille, gérant d’H&R recrutement, cabinet spécialisé dans ce domaine. Pour lui, cela est dû à plusieurs facteurs : “Il y a un manque de personnes qualifiées car il y a un problème de formation à la base. Et puis, le secteur souffre d’un déficit d’image. Les horaires sont difficiles et les jeunes notamment ne sont pas intéressés ou certains décident finalement de se rediriger dans un autre domaine”.
Pourtant, le milieu offre des métiers très diversifiés comme en témoigne la multitude des formations qui existent pour y accéder. Il y a par exemple les CAP pâtisserie, restauration, cuisine, boulangerie ou le BTS hôtellerie. Mais attention, certains postes sont tout à fait accessibles à des débutants et des personnes sans formation.
De plus, pour garder leurs employés, les entreprises du secteur ont souvent tendance à encourager les formations internes. “On essaye de faire évoluer les collaborateurs pour qu’ils soient motivés et parce qu’on préfère garder les bons éléments plutôt que de les voir partir”, explique Étienne Faguer, directeur commercial et marketing de la chaîne d’hôtels Balladins.
“Vous pouvez ne pas avoir de formation en tant que telle mais une habileté à exercer le métier de serveur par exemple. C’est aussi une question de posture et de relation avec le client”, explique Béatrice Guerlot, chargée de mission au département du développement de la relation entreprise pour Pôle emploi. Mais tout de même, il ne faut pas oublier qu’il y a différents types d’établissements dans la restauration, des enseignes de luxe, aux gastronomiques en passant par ceux plus grand public.
Si vous n’avez pas d’expérience ni de formation, il est peut-être plus judicieux de d’abord viser une entreprise positionnée sur de la restauration populaire. “Il faut bien différencier des enseignes comme Hippopotamus ou McDonald’s des restaurants gastronomiques”, explique Stéphane Pille. Mais celui-ci précise tout de même que ces établissements peuvent être de bonnes portes d’entrée pour commencer dans le secteur.
À noter que selon les chiffres de Pôle emploi, 65 % des offres sont proposées sur trois métiers de la restauration : le personnel de cuisine, le service en restauration et le personnel polyvalent. Une bonne nouvelle pour les novices car ces professions sont particulièrement ouvertes aux débutants.
Dans l’hôtellerie, Alexandre Poitou, directeur du réseau Best Western France, recrute : “Nous cherchons des candidats sur quatre grands postes, réceptionnistes, personnes en étage, et pour la partie restauration des gens en cuisine et en service”, illustre-t-il. Toutefois l’hôtellerie, comme la restauration, n’échappe pas à la vision négative que les gens ont du secteur. “Le principal défi est de faire connaître des métiers et de leur rendre leurs lettres de noblesse”, explique-t-il. Pour cela, il certifie que certaines professions ont changé et ont su évoluer : “Par exemple, le réceptionniste est le véritable ambassadeur de l’hôtel. Malheureusement le métier est déserté. Pourtant aujourd’hui, nous sommes loin du cliché du donneur de clés. Il commercialise l’hôtel sur Internet, fait de la fidélisation de clients. Maintenant, c’est davantage un commercial”. Alexandre Poitou commence tout de même à ressentir un regain d’intérêt pour certaines professions en cuisine grâce à la popularité des émissions culinaires.
Mais l’importante proportion de postes vacants accessibles aux personnes compétentes dans l’hôtellerie et la restauration fait qu’il s’agit d’un secteur constamment en mouvement. Cela est une chance pour vous candidats, mais un casse-tête pour les recruteurs, comme en témoigne Étienne Faguer : “Il faut tout le temps trouver de nouveaux bons profils. Il y a beaucoup de turnover. C’est dû aux particularités du secteur. Comme il y a beaucoup de travail, les collaborateurs peuvent être facilement sollicités par d’autres entreprises”.
* Enquête Besoin en main d’oeuvre 2013, publiée par Pôle emploi.
Par Innocentia Agbe
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